Grano duro e grano tenero nei ravioli della Cooperativa Contatto di Serina (Bergamo - Valle Brembana)

La differenza grano duro e grano tenero è da cercare negli archivi di 'madre natura', in un mix genetico meraviglioso messo a punto in centinaia di migliaia di anni, che ci riporta indietro nel tempo ogni volta che addentiamo un pezzo di pane, della pasta o, meglio ancora, un raviolo 'con cuore'!

In un articolo precedente abbiamo iniziato a parlare della differenza tra semola e farina, entrambi elementi fondamentali per i nostri ravioli "Con Cuore". Oggi invece approfondiremo un altro argomento, ossia la significativa differenza tra il grano duro ed il grano tenero.

Iniziamo subito a sgombrare il campo da ogni dubbio dicendo una cosa che potrà sembrare ovvia ai più, ma forse non a tutti. Il grano duro ed il grano tenero sono due specie vegetali differenti. Il grano duro è prodotto dal "triticum durum" (approfondimento) mentre il grano tenero è prodotto dal "triticum aestivum" (approfondimento). In realtà queste due piante hanno un rapporto 'familiare' piuttosto stretto, nel senso che il triticum aestivum (=grano tenero) deriva da un'unione avvenuta circa 800000 anni fa tra il triticum durum (=grano duro) ed il l'Aegilops tauschii.

Ma non è tutto, la storia genetica di queste piante è ancora più complessa e affascinante poichè lo stesso grano duro è frutto di un'unione tra altre tre piante, avvenuta centinaia di migliaia di anni fa. E' una cosa che non consideriamo, ma ogni volta che mangiamo della pasta, dei ravioli, del pane, stiamo assumento un alimento con ingredienti che hanno storie più antiche di quanto riusciamo a persino ad immaginare.

Tornando alle differenze tra grano duro e tenero, scopriamo che esse si intrecciano profondamente alla differenza tra semola e farina che abbiamo già trattato: dal grano duro si ottiene la semola (che ricordiamo essere un prodotto con "granelli" più grossi), mentre dal grano tenero si ottiene la farina (più sottile).

In questo contesto si inserisce l'ulteriore famosa distinzione tra farina 0, 00, 1 e 2. Queste sono tutte farine di grano tenero, la differenza tra di esse è il grado di raffinazione. La farina 2 è quella meno raffinata, la 00 è quella più raffinata.

Cosa si intende esattamente con raffinazione?

La raffinazione è quel processo che permette di produrre la farina utilizzando parti via via più interne del singolo chicco di grano. Per essere più chiari: la farina 00 è prodotta utilizzando solo il cuore del seme, mentre la farina 2 viene prodotta utilizzando anche le parti più esterne del chicco. La farina integrale ha un approccio ancora più "radicale" contenendo anche la crusca (uno degli strati più "esterni" del chicco).

Alla luce di questo fatto è interessante notare che partendo da 100Kg di grano tenero si può scegliere di produrre:

  • 85Kg di Farina di tipo 2
  • 80Kg di Farina di tipo 1
  • 72Kg di Farina di tipo 0
  • 50Kg di Farina di dipo 00

Ripercorrendo questa sequenza (dalla 2 verso la 00) otteniamo prodotti via via nutrizionalmente meno "utili" visto che vanno perse le parti "migliori" a in termini di elementi nutrizionali. La farina 2 (e più ancora quella integrale) contiene ancora tutti gli elementi quali la crusca ed il germe, ricchi di vitamine, sali, amminoacidi e fibre, al contrario la 00 contiene quasi esclusivamente amido, in altri termini semplici zuccheri.

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